MALO je zvukova u kulinarstvu koji izazivaju takvo uzbuđenje kao cvrčanje odreska na vrućoj tavi. Ako se izvede pravilno, taj zvuk obećava slasno remek-djelo s hrskavom, zlatnosmeđom koricom. Ipak, ovaj temeljni kulinarski postupak često je obavijen tvrdokornim mitovima koji se prenose generacijama kućnih kuhara.

Svi smo čuli savjete: tava mora biti užarena, odrezak se okreće samo jednom i, najvažnije od svega, pečenjem se čuvaju sokovi. No, što ako nas upravo ti savjeti sprječavaju da naši odresci dosegnu svoj puni potencijal? Kako bi odvojili kulinarske činjenice od fikcije, novinari portala Food Republic razgovarali su s Daveom Yasudom iz tvrtke Snake River Farms, stručnjakom čiji je rad posvećen znanosti i umijeću pripreme govedine.

Odrezak treba odstajati na sobnoj temperaturi

Rijetko koji kulinarski savjet je toliko raširen kao onaj da odrezak prije pečenja treba ostaviti da dosegne sobnu temperaturu. Logika se čini ispravnom: topliji odrezak trebao bi se ravnomjernije ispeći i dobiti bolju koricu. Međutim, ta ideja pada u vodu pred znanstvenim činjenicama. Prema Daveu Yasudi, "iako se čini kao dobar savjet, ostavljanje odreska na sobnoj temperaturi ne utječe značajno na konačni rezultat".

Stvarnost je da je 20 do 30 minuta, koliko odrezak obično stoji na kuhinjskom pultu, praktički beskorisno. U tom vremenu unutarnja temperatura ohlađenog odreska poraste za manje od pola Celzijeva stupnja, što je zanemariva razlika. Da bi unutrašnjost uistinu dosegla sobnu temperaturu, meso bi moralo stajati satima, što stvara nepotreban rizik od razvoja bakterija. 

Odrezak se soli neposredno prije pečenja

Svi znaju da je soljenje odreska ključno, ali trenutak u kojem to činite čini svu razliku. Ako ga posolite tik prije pečenja, začinit ćete samo vanjski dio. Iako je to uobičajena praksa, ona zanemaruje znanost osmoze. Zapravo, najgore vrijeme za soljenje je 10 do 30 minuta prije pečenja.

Tada je sol tek počela izvlačiti vlagu iz mesa, stvarajući vlažnu površinu koja će se kuhati na pari umjesto da se zapeče. Soljenje najmanje 40 minuta, a idealno nekoliko sati prije pečenja, omogućuje soli da prodre u mišićna vlakna i začini meso iznutra.

Yasuda ide i korak dalje: "Apsolutno najbolji način je obilno posoliti vanjsku stranu odreska i ostaviti ga otkrivenog u hladnjaku preko noći. Time se stvara suha površina, a sol dobiva priliku prodrijeti dublje u meso." Taj proces, poznat kao suho soljenje, transformira površinu odreska, koncentrira okus i osigurava savršeno pečenje. 

Svaka masnoća je dobra za pečenje

Postizanje savršene korice ovisi o kemiji, a ona počinje odabirom prave masnoće. Korištenje prve boce ulja koja vam je pri ruci, bilo da je riječ o maslinovom ulju ili maslacu, pogrešan je korak koji će vašu kuhinju ispuniti dimom, a odresku dati gorak okus. Znanost je jednostavna: pečenje zahtijeva temperature koje premašuju točku dimljenja mnogih uobičajenih masnoća, zbog čega one izgaraju.

Cilj je prenijeti toplinu na meso, a ne ispuniti zrak dimom. "Koristite neutralno ulje s visokom točkom dimljenja kako biste tavu mogli zagrijati što je više moguće. Primjerice, rafinirano ulje avokada (oko 270 °C) i ulje sjemenki grožđa (oko 250 °C)", predlaže Dave Yasuda.

Aromatične masnoće poput maslaca imaju svoju ulogu, ali kasnije. "Podlijevanje odreska maslacem na kraju pečenja dodaje okus, ali nemojte koristiti maslac za početno pečenje. Za to je potrebna visoka temperatura od koje će maslac izgorjeti i stvoriti nepoželjne arome", savjetuje Yasuda.

Odrezak se okreće samo jednom

Jedan od najtvrdokornijih mitova je da se odrezak, jednom kad se stavi na tavu, ne smije dirati i da se okreće samo jednom. Ta dobronamjerna, ali pogrešna logika pretpostavlja da je stalni kontakt jedini put do savršene korice. No, stručnjaci danas tvrde suprotno, sugerirajući da često okretanje pruža veću kontrolu. Problem s jednim okretanjem je što se toplina koncentrira na jednoj strani, što može stvoriti debelu, sivu traku prepečenog mesa ispod površine, dok sredina ostaje sirova.

"Mnogi vodiči upozoravaju da se odrezak ne okreće više puta, no upravo često okretanje osigurava ravnomjernije pečenje i bolju vanjsku koricu", kaže Dave Yasuda. Okretanjem odreska svakih 30 do 60 sekundi stvara se jednolično termalno okruženje. Svaka strana dobiva kratke udare visoke topline, što ubrzava Maillardovu reakciju bez zagorijevanja i rezultira bržim i ravnomjernijim pečenjem.

Odmor odreska nije nužan

Malo tko može odoljeti iskušenju da razreže odrezak čim ga skine s tave, a ipak je ta nestrpljivost vjerojatno najskuplja pogreška. Fazu odmaranja treba smatrati ključnim, završnim korakom pripreme. Konvencionalna mudrost kaže da odmaranje omogućuje mišićnim vlaknima da se opuste i ponovno upiju sokove.

"Odmor odreska ključan je korak za postizanje sjajnih rezultata. To omogućuje izjednačavanje unutarnje temperature, opuštanje mišićnih vlakana i ponovno upijanje sokova. Manje odreske odmarajte pet do 10 minuta. Za veće komade, poput tomahawka, odmor treba trajati 15 do 20 minuta", kaže Yasuda.

Novija znanstvena objašnjenja usredotočena su na fiziku. Kuhar Chris Young tvrdi da je gubitak sokova pri rezanju vrućeg odreska prvenstveno pitanje tlaka pare. Što je meso toplije, to je viši unutarnji tlak. Kako se odrezak odmara i hladi, tlak pare dramatično pada. Bilo da je objašnjenje u opuštanju vlakana ili dinamici fluida, pravilno odmaranje ključno je za odrezak koji je ravnomjerno topao, sočan i fantastično ukusan.