NEKI podrijetlo umaka za roštilj vežu uz osnivanje prvih američkih kolonija u 17. stoljeću, a polako se počinje spominjati ​​u engleskoj i francuskoj literaturi tijekom sljedećih dvjesto godina. Najranije verzije iz kućne radinosti uglavnom su se pripremale samo od octa, soli i papra.

Šećer, kečap i Worcestershire umak počeli su se koristiti dvadesetih godina prošlog stoljeća, a nakon Drugog svjetskog rata količina šećera i broj sastojaka dramatično su se povećali. Prva velika tvrtka koja je počela prodavati umak za roštilj u bocama bio je Heinz 1940. godine.

Danas se najpopularniji umaci, oni koje ćete pronaći u velikim trgovinama, pripremaju na bazi rajčice, a neki su slatki, neki slani, dimljeni ili ljuti. Problem je u tome što većina kupovnih umaka za roštilj jednostavno nije toliko dobra kao umak koji možete napraviti sami.

Slatke varijante koriste neuobičajeno puno šećera, a dimljene su prepune lažne arome dima. Srećom, priprema dobrog umaka za roštilj je izuzetno jednostavna, a vrlo vjerojatno već imate sve što vam treba pri ruci.

Baza od rajčice

Sve počinje bazom od rajčice, a osnovna formula bi trebala izgledati otprilike ovako: baza od rajčice + slatko + slano + ljuto + dimljeno + kiselo. Počnite pirjanjem nasjeckanog luka u loncu srednje veličine, želite postići zlatno smeđu boju, ali barem za početak koristite relativno slabu vatru. Pred kraj dodajte nasjeckani češnjak, a za deglaziranje umjesto vode možete koristiti pivo.

Svijetli lager je najbolja opcija jer neće postati pretjerano gorak prilikom reduciranja. Vino ili viski, poput Jack Danielsa, također mogu biti dobar izbor, ali budite oprezni kada dodajete žestoko piće s visokim postotkom alkohola jer do flambiranja može doći i bez korištenja upaljača ili šibice.

Nakon što se tekućina za deglaziranje lagano reducirala, vrijeme je za dodavanje bogatog temeljca od rajčice. Razrijedite oko 60 grama rajčice u tubi s pola litre vode, a zatim dodajte slatke, slane, ljute, dimljene i kisele arome (više o njima u nastavku) i pustite da sve krčka oko 30-45 minuta. Gotov umak bi trebao biti dovoljno gust da se zadržava na poleđini drvene žlice. 

Slatko

Koliko sladak umak želite, ovisi o vašem ukusu, ali vrijedi napomenuti da su zaslađivači s više okusa bolji izbor od običnog bijelog šećera. Zbog svojih karamelnih nota popularni zaslađivači uključuju šećerne melase, javorov sirup i tamnosmeđi šećer. Ako planirate meso podlijevati umakom dok se još peče, vodite računa o tome da će šećer brzo izgorjeti i vašem umaku dati gorke note.

Ljuto

Ako želite da vam umak sadrži određenu količinu ljutine, možete koristiti čili pahuljice ili, ako tražite glađu i svilenkastiju teksturu, tekući ljuti umak na bazi octa (poput Tabasca).

Dimljeno

Mljevena dimljena paprika je savršen dodatak svakom domaćem umaku za roštilj, a danas je u trgovinama moguće pronaći i dimljenu sol koja će dodatno obogatiti vaš umak okusom dima.

Kiselo

Ovo je najneuhvatljiviji od svih okusa, ali svakom dobrom umaku je potrebna oštra, jetka nota i klasičan izbor je jabučni ocat. Vi, naravno, možete upotrijebiti koji god ocat želite ili imate pri ruci, a umak zakiselite prema vlastitom ukusu. 

Slano

Nikada ne biste napravili umak bez začina i za početak se poslužite kvalitetnom krupnom soli. Možete dodati Worcestershire umak koji, osim što je slan, nudi i čitav niz kompleksnih okusa, a odlično funkcioniraju i teriyaki ili soja umak.

Ravnoteža

Najvažnija stvar koju odličan umak za roštilj mora imati je ravnoteža. Ne postoji savršeni omjer. Volite li super ljuti ili jako slatki umak, ovisi isključivo o vama. Začini koji dobro funkcioniraju u umaku za roštilj su bosiljak, lovorov list, korijander, metvica, peršin, ružmarin, kadulja i majčina dušica. Začini koje ćete odabrati ovisit će o slatkoći umaka i mesu za koje ga planirate koristiti.

Piment, kardamom, cimet, đumbir i muškatni oraščić su dobar izbor za slatki umak, dok su korijander, kumin, paprika, kadulja, senf (sjemenke ili suhi prah), sjemenke celera i curry u prahu prikladniji za slaniji umak. Na ovom linku možete naći recept za domaći BBQ umak kao primjer, pa dodatke prilagodite vlastitom ukusu.