RAZINE akrilamida, tvari koja vjerojatno uzrokuje rak, jako su različite čak i kad je riječ o istoj vrsti hrane istoga proizvođača, pokazuju prvi rezultati istraživanja američke Uprave za nadzor hrane i lijekova.

Nakon otkrića švedskih znanstvenika da neke vrste hrane obrađene prženjem ili pečenjem na visokoj temperaturi sadrže akrilamid, znanstvenici u cijelome svijetu nastoje utvrditi razinu te tvari u hrani.

Visoka razina akrilamida uzrokuje rak u glodavaca, ali znanstvenici još ne znaju uzrokuje li rak i kod ljudi. Istraživači pokušavaju pronaći odgovor na to pitanje i odrediti može li se razina akrilamida u hrani smanjiti promjenom načina pripreme i proizvodnje hrane.

Znanstvenici američke Uprave za nadzor hrane i lijekova ispitali su desetke vrsta hrane, uključujući pommes frites, čips, kruh, kolačiće, krekere, žitarice, smrznuto i konzervirano voće i povrće te utvrdili da postoje velike razlike u količini akrilamida.

Ne samo da se razine te tvari razlikuju kod proizvoda raznih proizvođača, iako je riječ o istoj vrsti hrane, nego se količine akrilamida razlikuju i među istim proizvodima istoga proizvođača. Tako su npr. dobiveni bitno drukčiji rezultati pri ispitivanju pommes fritesa iz šest McDonaldsovih restorana, a isto je bilo i s čipsom tvrtke Lay.

Budući da su razlike tako velike, znanstvenici pretpostavljaju da se razinu akrilamida može smanjiti.

Prema mišljenju Stevena Mussera, američkoga znanstvenika iz Uprave za nadzor hrane i lijekova, čini se da je trajanje termičke obrade hrane jedan od čimbenika koji utječu na razinu akrilamida. Musser je otkrio da smrznuti pommes frites sadrži malo akrilamida prije prženja, a razine te tvari znatno se povećavaju s produljivanjem vremena prženja.

Osim toga, znanstvenici pretpostavljaju da pri nastanku akrilamida sudjeluje i uobičajena aminokiselina aspargin.

U nekoj hrani akrilamida ima malo ili ga uopće nema. Riječ je o dječjoj hrani, sirovoj ili kuhanoj ribi, piletini i smrznutom povrću.

Ispitivanja američke Uprave za nadzor hrane i lijekova obavljena su na malom broju uzoraka pa rezultati ne pružaju dovoljno informacija za davanje preporuka potrošačima. Zato znanstvenici i dalje savjetuju uravnoteženu prehranu s malo masnoća i mnogo celuloze, voća i povrća.

Rezultati provedenoga istraživanja ne bi smjeli biti upozorenje potrošačima da izbjegavaju proizvode određenih tvrtki ili određene vrste hrane, misle znanstvenici.

Zna se, međutim, da pripremom hrane na roštilju nastaju štetne tvari koje uzrokuju rak pa se pri pečenju mora paziti da hrana ne izgori.