PROFESIONALNE kuhinje oduvijek su bile poznate po svojoj strastvenoj, uzavreloj atmosferi i visokim pritiscima. Tijekom stoljeća ova radna okolina prošla je kroz značajne promjene, posebno kada je riječ o agresivnosti među chefovima i kuharima.
>> Domaći chef popljuvao Hell's Kitchen: Hrvatska zaostaje, emisija promiče agresivu
Kulinarski ratovi
U 19. stoljeću, kada se moderna gastronomija tek počela razvijati, profesionalne kuhinje bile su poprište prave borbe. Kuhari tog vremena često su se natjecali za prestiž i slavu, a atmosfera u kuhinjama bila je ispunjena agresivnošću.
Kulinarski ratovi i rivalstvo među kuharima bili su uobičajeni. Rad u kuhinji često je bio surov, s ljudima koji su koristili fizičku i verbalnu agresivnost kako bi postigli svoje ciljeve.
Mic po mic do kulturnije atmosfere
U drugoj polovici 20. stoljeća profesionalna kuhinja doživjela je značajne promjene. Čuveni kuhari poput Julie Child, Paula Bocusea i Alice Waters doprinijeli su promjeni percepcije o kuhinji. Svojim televizijskim emisijama, knjigama i restoranima ovi kulinarski vizionari postavili su temelje za kolegijalniju atmosferu u profesionalnim kuhinjama.
Početak kolegijalnosti označio je prestanak toleriranja fizičke agresivnosti u kuhinjama i prelazak na timski rad, učenje i mentoriranje. Kuhari su počeli cijeniti kreativnost i inovaciju umjesto rivalstva i natjecanja.
>> Chef Ivan Vrbanec iz Hell's Kitchena: Psihičko maltretiranje u kuhinji je nedopustivo
Poštovanje, barem u tragovima
Danas profesionalne kuhinje karakterizira znatno više raznolikosti, kako kuhinjskog osoblja tako i u kulturi ophođenja između kolega, nadređenih i podređenih. Kulinarske škole i organizacije promoviraju profesionalnost, a sve više kuhara prepoznaje važnost mentorstva i obuke budućih talenata.
Agresivnost je još uvijek prisutna u nekim kuhinjama, ali postaje sve manje prihvatljiva u modernom svijetu kulinarstva. Kuhari se sve više trude stvoriti podržavajuće radne okoline u kojima talenti mogu rasti bez straha od zlostavljanja ili pritiska.
Iako agresivnost, kako smo napisali gore, nije potpuno nestala, čini se da su profesionalizam i poštovanje postali poželjne vrijednosti u suvremenim kuhinjama.
Par poznatih primjera
Nekoliko svjetski poznatih kuhara bilo je poznato po svojoj agresivnoj i zahtjevnoj radnoj etici, iako su mnogi od njih u posljednjim godinama radili na promjeni svog stava prema radnoj okolini u kuhinji.
Chef i televizijska ličnost Gordon Ramsay poznat je po svojoj temperamentnoj prirodi u kuhinji, što je prikazivano u njegovim televizijskim emisijama - Hell's Kitchen i Kitchen Nightmares. Međutim, zadnjih godina trudi se raditi na pozitivnom mentorstvu i zdravijoj radnoj atmosferi.
Prvi britanski kuhar koji je dobio tri Michelinove zvjezdice, Marco Pierre White, također je bio poznat po zahtjevnoj prirodi u kuhinji. Iako je bio vrhunski kuhar, njegova agresivnost i strog pristup podređenima često su bili u fokusu.
Iako je pokojni Anthony Bourdain bio više poznat po svojim putopisnim kulinarskim emisijama i knjigama, prije nego što je postao poznata medijska ličnost, radio je u profesionalnim kuhinjama i svjedočio agresivnosti koja je ondje često prisutna. Bourdain je to opisivao u svojim memoarima, a kasnije je postao zagovornik pozitivnih promjena u kuhinjskoj kulturi.